Menurut Badam POM, Pangan fungsional merupakan pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian – kajian ilmiah yang dianggap mempunyai fungsi – fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi Kesehatan.
Pada umumnya, komponen aktif dalam pangan fungsional dapat memberikan manfaat bagi Kesehatan diluar manfaat yang diberikan oleh zat gizi yang terkandung didalam bahan pangan.
Salah satu bahan pangan lokal yang memiliki peran sebagai pangan fungsional yaitu bekatul. Bekatul merupakan hasil samping dari penggilingan padi yang tidak diharapkan ikut pada beras karena dapat menyebabkan bau tengik pada beras.
Bekatul umumnya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Namun siapa sangka jika bekatul dapat diolah menjadi pangan fungsional yang memilki banyak manfaat untuk kesehatan manusia.
Bekatul mengandung mikronutrien berupa senyawa bioaktif yang terdiri dari γ oryzanol, tokoferol, tokotrienol, fitosterol; 20% minyak; 15% protein; 50% karbohidrat (terutama pati) dan serat pangan termasuk di dalamnya glukan, pektin, dan gum.
Bekatul juga mengandung serat yang cukup tinggi yaitu sebesar 6-14%, bersifat hipolipidemik dan dapat digunakan untuk mengontrol diabetes. Serat bekatul telah digunakan menurunkan kadar lemak dalam produk pangan dan meningkatkan serat pangan.
Selain itu, bekatul juga kaya akan antioksidan yang sangat diperlukan tubuh untuk melawan efek paparan radikal bebas berlebih yang bisa memicu penyakit kronis, seperti diabetes, penyakit jantung koroner, dan stroke.
Permasalahan utama dari bekatul yaitu sifatnya yang mudah tengik baik secara hidrolitik maupun oksidatif. Maka dari itu diperlukan upaya untuk mencegah sifat tersebut yaitu dengan stabilisasi bekatul melalui inaktivasi enzim lipase dan lipoksigenase dengan cara pengaturan pH, pemanasan kering, pemanasan uap, dll.
Pemanfaatan bekatul sebagai pangan fungsional dapat dijadikan produk yang memilki nilai ekonomis dan dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, salah satunya yaitu cookies bekatul.
Dalam pembuatan cookies, bekatul diubah menjadi tepung melalui beberapa cara diantaranya, pengayakan menggunakan saringan 80 mesh, kemudian tepung dimasukkan dalam panci bertekanan sebagai upaya inaktivasi enzim, lalu dilanjutkan dengan proses pengeringan didalam oven pada suhu 105°C selama 30 menit, selanjutnya dihaluskan, dan diayak menggunakan saringan 80 mesh. Melalui proses tersebut didapatkan tepung bekatul yang siap digunakan dalam pembuatan cookies.
Cookies bekatul tidak sepenuhnya terbuat dari tepung bekatul, melainkan masih memerlukan tepung terigu. Pemanfaatan tepung bekatul dalam pembuatan cookies juga diharapkan untuk mengurangi kandungan gluten pada cookies. Cookies dengan fortivikasi tepung bekatul tentunya lebih sehat daripada cookies dengan bahan dasar hanya tepung terigu.
Cookies bekatul merupakan salah satu bagian dari golongan pangan cepat saji. Hal ini berkaitan dengan pola makan masyarakat saat ini yang cenderung memilih makanan cepat saji yang biasanya lebih banyak mengandung lemak dan protein daripada kandungan karbohidrat. Maka dari itu, sebagai upaya memperbaiki kebiasaan masyarakat tersebut, pembuatan cookies bekatul ini merupakan Langkah yang tepat, karena cookies bekatul kaya akan serat yang dapat menghambat atau mengurangi penyakit yang timbul akibat pola makan yang buruk.
Referensi :
Kartika, Indah. 2017. Potensi Bekatul sebagai Ingredients Pangan Fungsional. Panganfungsionaltp. Oktober 2017
Kifayah, R., Basori. 2015. Cookies Berbasis Pati Garut (Marantha arundinaceae L.) dengan Tepung Bekatul dan Tepung Whole Wheat sebagai sumber serat. Vol 12 No 1. Oktober 2015
Penulis : Alfiyah Khasanah
